Чайные сертификаты и стандарты

Когда мы покупаем чай, мы доверяемся этикетке. Но что на самом деле скрывается за надписями «organic», «Single Origin» или «STD 8567»? Мир чайной сертификации — это сложная система стандартов, которая призвана гарантировать качество, безопасность и подлинность продукта от плантации до чашки. Без понимания этих маркировок невозможно отличить элитный крупнолистовой чай от гранулированного суррогата или убедиться, что дорогой белый чай действительно собран вручную, а не произведён по ускоренной технологии. Данный глоссарий систематизирует ключевые термины, стандарты и сертификаты, с которыми сталкивается каждый, кто стремится разобраться в чайной культуре.

### Ассам (Assam)

Крупнейший чаепроизводящий регион Индии, расположенный в долине реки Брахмапутра. В контексте сертификации и стандартов название «Ассам» является защищённым географическим указанием (GI). Это означает, что только чай, выращенный, собранный и переработанный на территории этого региона, может маркироваться как «Assam». Чай из Ассама, как правило, крепкий, терпкий, с ярким солодовым вкусом, что делает его основой для многих купажей, включая классический «завтрак». Наличие сертификата GI гарантирует, что перед вами не подделка из другого региона Индии или, например, из Восточной Африки, где производят похожий по типу, но иной по характеристикам чёрный чай.

### Био-сертификация (Organic Certification)

Система добровольной сертификации, подтверждающая, что чай выращен без использования синтетических пестицидов, гербицидов и минеральных удобрений. Наиболее распространённые стандарты: USDA Organic (США), EU Organic (Европейский союз) и JAS (Япония). Для получения сертификата плантация должна пройти переходный период (обычно 2–3 года), в течение которого используются только разрешённые органические методы ведения хозяйства. Важно понимать, что био-сертификация не гарантирует высокого вкусового качества: чай может быть органическим, но при этом посредственным по органолептическим свойствам. Однако для многих потребителей это маркер экологической ответственности и отсутствия химических остатков в заварке.

### Брокен (Broken)

Категория в международной классификации листового чая, обозначающая, что чайный лист был разрезан или поломан в процессе производства. В отличие от цельного листа (Whole Leaf), брокен даёт более быструю и насыщенную экстракцию, что делает его популярным для пакетированного чая и для заваривания в чашке. В стандартах CTC (Crush, Tear, Curl) и Orthodox существуют свои подкатегории брокена: BOP (Broken Orange Pekoe), FBOP (Flowery Broken Orange Pekoe), BPS (Broken Pekoe Souchong). Степень дробления влияет на крепость и терпкость напитка. Потребителю стоит знать, что брокен — это не отход, а технологически заданный размер фракции, который может быть высокого качества, если произведён из хорошего сырья.

### Букет (Bouquet)

Термин из сенсорной оценки (каппинга), описывающий аромат сухого чайного листа до заваривания. В отличие от «аромата» (aroma) настоя, букет раскрывается при вдыхании запаха листа. В профессиональной дегустации букет оценивается по интенсивности, чистоте и характеру (цветочный, фруктовый, пряный, древесный и т.д.). Стандартные протоколы каппинга требуют фиксации букета в специальных чашках с крышкой, чтобы исключить рассеивание летучих соединений. Для потребителя букет — это первое впечатление, которое может многое рассказать о типе чая, его возрасте и условиях хранения.

### Вейкуань (Wei Kuan)

Традиционный метод производства улуна, при котором чайный лист подвергается частичной дегидратации на солнце или в помещении, после чего его периодически встряхивают и переворачивают в бамбуковых подносах. Этот процесс инициирует лёгкую ферментацию краёв листа, в то время как центр остаётся зелёным. В контексте стандартов, «вейкуань» — это не сертификат, а технологический приём, который строго регламентируется в производстве высококачественных улунов (например, Те Гуань Инь). Наличие этого термина в описании чая указывает на ручной или полуручной способ обработки, что обычно коррелирует с более высокой ценой и сложным вкусом.

### Вкус (Flavor)

В профессиональной дегустации вкус (или «флейвор») — это комплексное ощущение, включающее собственно вкусовые (сладкий, горький, кислый, солёный, умами) и ароматические компоненты, воспринимаемые ретроназально. Стандарты каппинга (например, ISO 3103) предписывают единый метод заваривания для объективной оценки вкуса. Вкус описывается через палитру дескрипторов: «медовый», «шоколадный», «травянистый», «дымный» и т.д. Важно различать «вкус» и «послевкусие» (aftertaste) — продолжительность ощущения после глотка. Качественный чай, особенно элитный белый или улун, отличается долгим, чистым послевкусием.

### Гайвань (Gaiwan)

Чайная посуда, состоящая из чашки, крышки и блюдца, традиционно используемая для заваривания чая методом пролива (гунфу). В контексте стандартов, гайвань не является сертифицированным инструментом, но её использование регламентировано в некоторых протоколах дегустации, особенно для оценки высококачественных улунов и зелёных чаёв. Гайвань позволяет контролировать температуру воды и время настаивания, что критично для раскрытия вкуса. В отличие от заварника, гайвань не задерживает аромат и легко моется, что делает её предпочтительной для последовательной дегустации нескольких образцов.

### Географическое указание (GI, Geographical Indication)

Форма интеллектуальной собственности, которая защищает название продукта, происходящего из определённого региона, с уникальными качествами или репутацией, связанными с этим местом. Для чая GI — один из самых важных стандартов подлинности. Примеры: «Дарджилинг» (Индия) — только чай, выращенный в округе Дарджилинг, может так называться; «Лунцзин» (Китай) — защищённое название для чая из района озера Сиху; «Удзи-тя» (Япония) — GI для чая из префектуры Киото. Наличие GI на упаковке — гарантия того, что чай не является смесью из разных регионов или подделкой под известное имя.

### Гранулированный чай (Granulated Tea)

Тип чая, при производстве которого чайный лист измельчается и скручивается в гранулы. Наиболее известная технология — CTC (Crush, Tear, Curl). Гранулированный чай даёт быструю экстракцию и очень крепкий, насыщенный настой, часто с терпким вкусом. Он доминирует в массовом сегменте, особенно в пакетированном чае. Стандарты качества для гранулированного чая (например, индийские стандарты BIS) определяют размер гранул, влажность и содержание пыли. В отличие от крупнолистового чая, гранулированный чай редко имеет сложный букет, но его преимущество — скорость заваривания и стабильность вкуса при промышленном производстве.

### Дарджилинг (Darjeeling)

Чай, выращенный в регионе Дарджилинг (Западная Бенгалия, Индия) на высоте от 600 до 2000 метров. Дарджилинг имеет защищённое географическое указание (GI) и собственный логотип — «Дарджилингский чайный знак» (Darjeeling Certification Mark). Этот чай известен своим мускатным вкусом и светлым настоем. Первый сбор (First Flush) даёт лёгкий, цветочный чай, второй (Second Flush) — более насыщенный, с фруктовыми нотами. Сертификация GI — единственный способ удостовериться, что чай действительно из Дарджилинга, так как на рынке много подделок, использующих это имя.

### Дождевой сертификат (Rainforest Alliance Certified)

Стандарт устойчивого развития, который фокусируется на трёх столпах: экологическая устойчивость, социальная ответственность и экономическая жизнеспособность. Для чайных плантаций это означает сохранение биоразнообразия, сокращение использования пестицидов, справедливую оплату труда и безопасные условия работы. Сертификация Rainforest Alliance не является органической (хотя часто пересекается с ней), но требует соблюдения строгих экологических норм. Чай с этим знаком гарантирует, что при его производстве не наносился вред лесам и экосистемам, а работники получали достойную зарплату. На упаковке обычно изображается зелёная лягушка — символ сертификата.

### Единый стандарт (Single Standard)

Термин, используемый в некоторых странах-производителях (например, в Китае) для обозначения того, что чай произведён по единому государственному стандарту (GB — Guobiao). В Китае существует несколько национальных стандартов для разных типов чая: GB/T 14456 для зелёного чая, GB/T 13738 для чёрного и т.д. Эти стандарты регламентируют органолептические показатели, влажность, содержание примесей и методы испытаний. «Единый стандарт» гарантирует, что продукт соответствует минимальным требованиям безопасности и качества, но не обязательно означает высокий вкусовой уровень. Элитные чаи часто выпускаются по более строгим корпоративным или региональным стандартам.

### Заварка (Infusion)

Процесс экстракции растворимых веществ из чайного листа в воду, а также сам полученный напиток. В профессиональной дегустации термин «инфузия» (infusion) используется для описания настоя, его цвета, прозрачности и аромата. Стандарты каппинга (например, ISO 3103) строго регламентируют параметры заварки: температура воды, время настаивания, соотношение чая и воды. Для разных типов чая эти параметры различны: зелёный чай заваривают при более низкой температуре (около 70–80°C) и короткое время, чёрный — при 90–100°C и дольше. Правильная заварка — ключ к раскрытию вкуса, и её параметры часто указываются на упаковке качественного чая.

### Зелёный чай (Green Tea)

Тип чая, подвергнутый минимальной ферментации (окислению). Процесс производства включает фиксацию (убивание зелени) — нагревание листа для остановки ферментативных процессов. В Китае фиксацию часто проводят в горячем котле (метод «чаоцин»), в Японии — пропариванием (метод «асами»). Зелёный чай сохраняет высокое содержание катехинов и хлорофилла, поэтому его настой имеет зелёный или жёлто-зелёный цвет и травянистый, иногда терпкий вкус. Стандарты качества для зелёного чая (например, китайский GB/T 14456) классифицируют его по форме листа (игольчатый, плоский, скрученный) и по органолептическим свойствам. Элитные сорта, такие как Лунцзин или Би Ло Чунь, имеют собственные региональные стандарты.

### Золотые типсы (Golden Tips)

Чайные почки (типсы), покрытые золотистыми ворсинками. Высокое содержание типсов в чае — признак высокого качества, так как они собираются вручную и требуют особо бережной обработки. Золотые типсы чаще всего встречаются в элитных чёрных чаях (например, в некоторых сортах Дарджилинга или Ассама) и в белых чаях. В международной классификации чай с большим количеством золотых типсов маркируется как FTGFOP (Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe) или SFTGFOP (Super Fine Tippy Golden Flowery Orange Pekoe). Эти аббревиатуры — часть стандарта листовой классификации, которая гарантирует, что перед вами чай из отборных почек.

### Каппинг (Cupping)

Профессиональная процедура дегустации чая, используемая для оценки его качества, вкуса, аромата и других характеристик. Каппинг проводится по стандартизированной методике (например, ISO 3103 или протоколы Специализированной ассоциации чая — STCA). Процесс включает: взвешивание образца (обычно 3 г на 150 мл воды), заваривание кипятком на определённое время (3–5 минут), оценку аромата листа, настоя, вкуса, послевкусия и внешнего вида листа после заваривания. Каппинг — это не просто дегустация, а строгий аналитический инструмент, позволяющий сравнивать разные образцы чая по единым критериям. Результаты каппинга фиксируются в дегустационных листах.

### Классификация чая по степени ферментации

Система, разделяющая чаи по степени окисления полифенолов в чайном листе. Выделяют шесть основных категорий: зелёный чай (неферментированный, 0–5% окисления), белый чай (слабоферментированный, 5–10%), жёлтый чай (слабоферментированный, 10–20%), улун (оолонг) (полуферментированный, 20–80%), чёрный чай (полностью ферментированный, 80–100%) и пуэр (постферментированный). Эта классификация не является стандартом в строгом смысле, но лежит в основе всех национальных и международных стандартов качества. Понимание степени ферментации позволяет предсказать вкус, аромат и цвет настоя, а также выбрать правильную температуру заваривания.

### Крупнолистовой чай (Whole Leaf Tea)

Чай, произведённый из цельных, неповреждённых листьев. В международной классификации крупнолистовой чай обозначается как Whole Leaf или OP (Orange Pekoe) и выше. Он считается наивысшим по качеству, так как сохраняет больше ароматических масел и вкусовых соединений. Крупнолистовой чай требует более длительного заваривания и даёт более сложный, многослойный вкус. Стандарты качества для крупнолистового чая (например, индийский BIS) предъявляют строгие требования к целостности листа, отсутствию ломаных фракций и пыли. Элитные сорта, такие как «Би Ло Чунь» или «Дарджилинг FTGFOP», производятся исключительно из цельного листа.

### Ломаный лист (Broken Leaf)

Категория чая, где чайный лист разрезан или поломан в процессе производства. Ломаный лист занимает промежуточное положение между цельным листом и гранулированным чаем. Он даёт более быструю экстракцию, чем цельный лист, но сохраняет больше аромата, чем гранулы. В классификации Orthodox ломаный лист обозначается как BOP (Broken Orange Pekoe), FBOP (Flowery Broken Orange Pekoe) и т.д. Ломаный лист часто используется в пакетированном чае среднего ценового сегмента, а также в некоторых купажах для заваривания в чашке. Стандарты качества для ломаного листа определяют допустимый процент пыли и размер фракций.

### Маркировка (Labeling)

Система информации на упаковке чая, которая должна соответствовать законодательству страны-импортёра и страны-производителя. Обязательные элементы маркировки включают: наименование продукта, массу нетто, дату производства, срок годности, условия хранения, информацию о производителе и импортёре, состав. Для чая с защищённым географическим указанием (GI) или органической сертификацией на упаковке должен быть соответствующий знак. Добровольная маркировка может включать: сорт чая (по листовой классификации), регион происхождения, год урожая, метод обработки. Добросовестный производитель указывает всю эту информацию, чтобы потребитель мог сделать осознанный выбор.

### Нейтральный аромат (Neutral Aroma)

Термин из профессиональной дегустации, описывающий отсутствие посторонних запахов в чае. Нейтральный аромат — это признак качественного чая, который не подвергался загрязнению при хранении или транспортировке. Посторонние ароматы могут быть вызваны: неправильным хранением (затхлость, плесень), контактом с упаковочными материалами (картон, пластик), использованием ароматизаторов для маскировки дефектов. В стандартах качества (например, китайский GB/T) наличие посторонних ароматов является основанием для снижения оценки или браковки. Нейтральный аромат — это не «отсутствие аромата», а чистота, позволяющая раскрыться естественному букету чая.

### Органолептическая оценка (Sensory Evaluation)

Метод определения качества чая на основе ощущений человека: зрения, обоняния, вкуса и осязания. Органолептическая оценка является основным способом контроля качества в чайной индустрии, так как инструментальные методы не могут полностью заменить человеческое восприятие. Оценка проводится по стандартизированной шкале, включающей: внешний вид листа (цвет, форма, целостность), цвет настоя, аромат, вкус (интенсивность, сложность, послевкусие) и внешний вид разваренного листа. Результаты органолептической оценки фиксируются в дегустационном листе и используются для классификации, ценообразования и контроля качества.

### Пакетированный чай (Tea Bag)

Чай, упакованный в фильтр-пакеты для быстрого заваривания. Пакетированный чай обычно производится из гранулированного чая (CTC) или чайной пыли (fannings, dust), что обеспечивает быструю экстракцию. Стандарты качества для пакетированного чая (например, ISO 3103) регламентируют размер частиц, вес пакетика, материал фильтра и время заваривания. В массовом сегменте пакетированный чай часто содержит ароматизаторы и добавки, но существуют и премиальные бренды, использующие цельные листья в пирамидках. Потребителю стоит обращать внимание на состав: если в списке только «чай», это может быть как высококачественный брокен, так и пыль.

### Пектин (Pectin)

Полисахарид, содержащийся в чайном листе, который играет важную роль в формировании вкуса и текстуры настоя. Пектин придаёт чаю «тело» — ощущение полноты и вязкости во рту. Высокое содержание пектина характерно для качественных улунов и некоторых зелёных чаёв. В стандартах качества пектин не измеряется напрямую, но его влияние на органолептические свойства (густота, маслянистость) учитывается при дегустации. Пектин также способствует образованию «чайной плёнки» на поверхности настоя — признак хорошей экстракции.

### Пылевой чай (Dust)

Самая мелкая фракция чая, образующаяся при производстве гранулированного чая или при сортировке. Пылевой чай состоит из частиц размером менее 0,5 мм. Он даёт очень быструю экстракцию, но практически не имеет аромата и вкуса, кроме терпкости. В международной классификации пылевой чай обозначается как Dust или PD (Pekoe Dust). Он используется в самых дешёвых пакетированных чаях и в чайных автоматах. Стандарты качества для пылевого чая (например, индийский BIS) определяют допустимый процент пыли в других фракциях. Для потребителя пылевой чай — это признак низкого качества, так как он не даёт сложного вкуса и может содержать загрязнения.

### Сертификат происхождения (Certificate of Origin)

Документ, удостоверяющий страну происхождения чая. Сертификат происхождения является обязательным для таможенного оформления и может быть основанием для применения преференциальных пошлин (если между странами есть соглашение о свободной торговле). Для чая с защищённым географическим указанием (GI) сертификат происхождения должен подтверждать не только страну, но и конкретный регион. Сертификат выдаётся уполномоченным органом (например, Торгово-промышленной палатой) и содержит информацию о производителе, объёме партии и стране происхождения. Наличие сертификата происхождения — один из способов борьбы с контрафактом и реэкспортом.

### Сорт чая (Grade)

Категория чая, определяемая по размеру и целостности листа, а также по органолептическим свойствам. В международной классификации Orthodox выделяют следующие основные сорта (по возрастанию качества): Dust (пыль), Fannings (высевка), BOP (Broken Orange Pekoe), OP (Orange Pekoe), FOP (Flowery Orange Pekoe), GFOP (Golden Flowery Orange Pekoe), TGFOP (Tippy Golden Flowery Orange Pekoe), FTGFOP (Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe), SFTGFOP (Super Fine Tippy Golden Flowery Orange Pekoe). Для гранулированного чая (CTC) существуют свои сорта: CTC Dust, CTC BP (Broken Pekoe) и т.д. Сорт чая — это не гарантия вкуса, а показатель качества сырья и технологии обработки.

### Стандарт CTC (Crush, Tear, Curl)

Технология производства гранулированного чая, при которой чайный лист измельчается, разрывается и скручивается в гранулы. Стандарт CTC был разработан в 1930-х годах для массового производства крепкого, терпкого чая, идеально подходящего для пакетирования. Чай CTC доминирует на мировом рынке (около 80% всего производимого чая). Стандарты качества CTC регламентируют размер гранул, влажность, содержание пыли и органолептические свойства. Чай CTC обычно имеет более низкую цену, чем Orthodox, но его преимущество — стабильность вкуса и высокая скорость экстракции. Для потребителя, предпочитающего сложный вкус, CTC — не лучший выбор.

### Температура воды для заваривания

Критический параметр, влияющий на экстракцию вкусовых и ароматических веществ. Для разных типов чая рекомендуются разные температуры: зелёный чай — 70–80°C (чтобы избежать горечи), белый чай — 75–85°C, улун — 85–95°C, чёрный чай — 90–100°C, пуэр — 95–100°C. Стандарты каппинга (например, ISO 3103) предписывают использование кипятка для всех типов чая, но для повседневного заваривания лучше следовать рекомендациям производителя. Использование слишком горячей воды для зелёного чая приводит к переэкстракции и горечи, слишком холодной — к недожёвыванию и слабому вкусу. Контроль температуры — один из ключевых навыков в чайной культуре.

### Типсы (Tips)

Чайные почки (неразвернувшиеся листья), собранные вручную. Типсы покрыты серебристыми или золотистыми ворсинками. Высокое содержание типсов в чае — признак высокого качества, так как почки богаты ароматическими маслами и дают нежный, сладковатый вкус. Типсы чаще всего встречаются в элитных белых чаях (например, «Бай Хао Инь Чжэнь») и в некоторых чёрных чаях (например, Дарджилинг). В международной классификации чай с большим количеством типсов маркируется как Tippy или Golden Tippy. Типсы требуют особо бережной обработки: их сушат при низких температурах, чтобы сохранить нежную структуру.

### Улун (Оолонг) (Oolong)

Полуферментированный чай, занимающий промежуточное положение между зелёным и чёрным чаем. Степень ферментации улуна варьируется от 20% до 80%, что даёт широкий спектр вкусов — от цветочных и фруктовых до пряных и шоколадных. Улуны традиционно производятся в Китае (провинции Фуцзянь, Гуандун) и на Тайване. Стандарты качества для улунов (например, китайский GB/T 30357) классифицируют их по форме листа (скрученный, шарообразный, спиральный) и по органолептическим свойствам. Элитные улуны, такие как «Те Гуань Инь» или «Да Хун Пао», имеют собственные региональные стандарты и могут стоить очень дорого. Улун требует заваривания при температуре около 90°C и часто заваривается многократно (метод гунфу).

### Ферментация (Fermentation) / Окисление (Oxidation)

Химический процесс, при котором полифенолы чайного листа окисляются под действием ферментов. В чайной индустрии термины «ферментация» и «окисление» часто используются как синонимы, хотя с биологической точки зрения ферментация — это процесс с участием микроорганизмов, а окисление — химическая реакция. Степень ферментации определяет тип чая: зелёный чай (0–5%), белый (5–10%), жёлтый (10–20%), улун (20–80%), чёрный (80–100%). Контроль ферментации — ключевой этап в производстве чая, который требует точного соблюдения температуры, влажности и времени. Стандарты качества регламентируют допустимую степень ферментации для каждого типа чая.

### Фруктовый настой (Fruit Infusion)

Напиток, приготовленный из сушёных фруктов, ягод, цветов и трав, который не содержит чайного листа (Camellia sinensis). Фруктовые настои часто называют «фруктовыми чаями», но с ботанической точки зрения это не чай. В контексте стандартов, фруктовые настои регулируются как пищевые продукты, а не как чай. На упаковке должно быть указано, что это «фруктовый настой» или «травяной чай», а не «чай». Фруктовые настои могут содержать добавленный сахар, ароматизаторы и консерванты. Потребителю стоит внимательно читать состав, чтобы отличить натуральный настой от ароматизированного продукта.

### Химический анализ (Chemical Analysis)

Лабораторный метод контроля качества чая, включающий определение содержания влаги, кофеина, катехинов, аминокислот, дубильных веществ, а также остаточных количеств пестицидов и тяжёлых металлов. Химический анализ дополняет органолептическую оценку и является обязательным для сертификации чая (например, для органической сертификации или для экспорта в страны с жёсткими требованиями к безопасности). Стандарты (например, ISO 3720 для чёрного чая) устанавливают предельные значения для этих показателей. Химический анализ позволяет выявить фальсификацию (например, добавление посторонних веществ) и гарантировать безопасность продукта.

### Цельный чайный лист (Whole Leaf)

Чай, произведённый из цельных, неповреждённых листьев, собранных вручную. Цельный лист сохраняет максимальное количество ароматических масел и вкусовых соединений, что даёт сложный, многослойный вкус. В международной классификации цельный лист обозначается как Whole Leaf или OP (Orange Pekoe) и выше. Элитные сорта, такие как «Би Ло Чунь», «Лунцзин», «Дарджилинг FTGFOP», производятся исключительно из цельного листа. Цельный лист требует более длительного заваривания и более бережного обращения, чем ломаный или гранулированный чай. Потребитель может оценить качество цельного листа по его внешнему виду: он должен быть однородным, без повреждений и посторонних включений.

### Чайная пыль (Fannings, Dust)

Мелкие частицы чайного листа, образующиеся при сортировке и производстве гранулированного чая. Чайная пыль (fannings) — это фракция размером 0,5–1 мм, а dust — менее 0,5 мм. Она даёт очень быструю экстракцию, но практически не имеет аромата и вкуса, кроме терпкости. Чайная пыль используется в самых дешёвых пакетированных чаях и в чайных автоматах. Стандарты качества для чайной пыли (например, индийский BIS) определяют допустимый процент пыли в других фракциях. Для потребителя чайная пыль — это признак низкого качества, так как она не даёт сложного вкуса и может содержать загрязнения.

### Чёрный чай (Black Tea)

Тип чая, подвергнутый полной ферментации (80–100%). Процесс производства включает завяливание, скручивание, ферментацию и сушку. Чёрный чай имеет тёмный, насыщенный настой, терпкий вкус и характерный аромат, который может варьироваться от солодового (Ассам) до мускатного (Дарджилинг). В Китае чёрный чай называют «красным чаем» (хун ча). Чёрный чай доминирует на мировом рынке, особенно в Западной Европе и России. Стандарты качества для чёрного чая (например, ISO 3720) регламентируют органолептические показатели, влажность, содержание кофеина и дубильных веществ. Чёрный чай заваривают при температуре 90–100°C и настаивают 3–5 минут.

### Экстракция (Extraction)

Процесс перехода растворимых веществ из чайного листа в воду. Экстракция зависит от температуры воды, времени заваривания, размера частиц чая и соотношения чая и воды. Быстрая экстракция характерна для гранулированного чая и чайной пыли, медленная — для цельного листа. Оптимальная экстракция позволяет получить сбалансированный вкус без горечи и терпкости. В профессиональной дегустации экстракция оценивается по интенсивности цвета настоя и по вкусу. Стандарты каппинга (